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'''Frittieren''' oder '''Ausbacken''' ist eine dem verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe ().
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! Produkt
! Rauchpunkt °C
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|raffiniertes
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|-
||style="text-align:center"|220
|-
|raffiniertes |
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|-
|

|style="text-align:center"|205
|-
|raffinierte Öle
|style="text-align:center"|> 200
|-
|kaltgepresstes Olivenöl
|style="text-align:center"|190
|-
|kaltgepresstes
|style="text-align:center"|130?190
|}
Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen , zum Beispiel , oder (geklärte Butter), in einem Topf oder einer speziellen erhitzt und das Gargut hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt es durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert das Eindringen von Fett, denn dem Fett strömt der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen n dadurch verstärkt, dass der Siedepunkt des Wassers abgesenkt ist.

Der Wasserdampf an der Oberfläche des Fettspiegels verhindert den Zutritt von Sauerstoff zum heißen Fett, darum oxidiert Fett, das ständig für die Zubereitung von Frittiergut verwendet wird, langsamer als Fett, das ohne Frittiergut erhitzt oder warmgehalten wird. Starke Überhitzung fördert zudem die Gefahr eines es, der schwere en verursachen kann und nicht mit Wasser zu löschen ist. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar.

Chemisch betrachtet oxidieren beim Fettverderb die reaktionsfreudigen en der langkettigen , die langen ketten zerbrechen oder polymerisieren.

Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt verringern und Bitterstoffe entwickeln. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass das Fett oftmals den Geschmack des im ersten Frittiervorgang zubereiteten Lebensmittels annimmt und dieser auf die beim zweiten Frittiervorgang gegarten Nahrungsmittel übertragen werden kann.

Zum Frittieren eignen sich besonders reiche Lebensmittel wie n und andere feste sowie . oder hingegen werden häufig oder mit umhüllt, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.

Weblinks

  • LifeGen.de
  • Christian Gertz, Bertrand Matthäus: (PDF; 1,0 MB) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft

Einzelnachweise