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'''Frittieren''' oder '''Ausbacken''' ist eine dem verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem schwimmend gebacken werden. Dabei bilden sich durch die gegenüber dem Kochen höheren Temperaturen eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe ().
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! Produkt
! Rauchpunkt °C
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|raffiniertes
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|raffiniertes |
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|raffinierte Öle
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|kaltgepresstes Olivenöl
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|kaltgepresstes
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Verfahren

Beim Frittieren dient Fett oder Öl mit einem hohen , zum Beispiel raffiniertes , oder (geklärte Butter) als Wärmeüberträger-Medium. Es wird in einem Topf oder einer erhitzt und das Gargut wird bei erreichter Solltemperatur von etwa von 140 bis 190 °C hinzugegeben. Das Gargut muss beim Hineingeben an der Oberfläche trocken sein, damit das Fett nicht spritzt. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren durch und auf der gesamten Oberfläche erhitzt.

Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt es durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert das Eindringen von Fett, denn dem Fett strömt der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen n dadurch verstärkt, dass der Siedepunkt des Wassers durch Unterdruck abgesenkt ist.

Zum Frittieren eignen sich besonders reiche Lebensmittel wie n und andere feste sowie . oder hingegen werden häufig oder mit umhüllt, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, sobald die Oberfläche gebräunt ist.

Haltbarkeit des Frittierfettes

Der Wasserdampf an der Oberfläche des Fettspiegels verhindert den Zutritt von Sauerstoff zum heißen Fett, darum oxidiert Fett, das ständig für die Zubereitung von Frittiergut verwendet wird, langsamer als Fett, das ohne Frittiergut erhitzt oder warmgehalten wird. Starke Überhitzung fördert zudem die Gefahr eines es, der schwere en verursachen kann und nicht mit Wasser zu löschen ist. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig.

Bei Temperaturen ab etwa 175 °C wird vermehrt das möglicherweise gesundheitsschädliche gebildet. Bei >200 °C kann sich zudem das giftige bilden. Biolumineszierende- und histologische Untersuchungen an einem für im Spätstadium zeigten, dass die Verfütterung von thermisch missbrauchtem Frittieröl (TMF) zu einem deutlichen Anstieg der metastasierten Lungentumorbildung im Vergleich zur Verfütterung von frischem Sojaöl führte. Darüber hinaus zeigten metastatische Tumoren in der bei Tieren, die die TMF-Behandlungsdiät konsumierten, einen 1,4-fachen Anstieg des -Markers für und die -Sequenzierungsanalyse des Lebergewebes ergab eine diätetisch induzierte Modulation der in der . Das in dieser Studie verwendete thermisch missbrauchte Öl enthielt etwa 15 Prozent polares Material (TPM-WERT).

Weblinks

  • LifeGen.de
  • Christian Gertz, Bertrand Matthäus: (PDF; 1,0 MB) Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft

Einzelnachweise